10. Prevención de COVID-19 en la manipulación de alimentos

Resumen de la lección

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Lección ampliada

¿Es posible el contagio de la Covid-19 a través de los alimentos?

No existen casos conocidos de transmisión de la enfermedad mediante los alimentos.

Se tiende a pensar (erróneamente) que el consumo de alimentos es una posible fuente de contagio del virus debido a que es altamente probable que el origen de la infección inicial por COVID-19 se encuentre en el consumo de carne animal.

Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) afirma que, de acuerdo a las numerosas investigaciones sobre la propagación del COVID-19, no se ha reportado ningún caso de transmisión a través de los alimentos. Es más, la OMS ha publicado recientemente que no existen pruebas concluyentes de contagios por contacto con una superficie artificial. Parece ser, por tanto, que la única vía de transmisión es el contacto físico estrecho entre personas y los residuos respiratorios.

Sin embargo, durante los primeros meses de la crisis sanitaria, pruebas de laboratorio confirmaron la posibilidad de supervivencia del COVID-19 desde algunas horas hasta varios días fuera de un huésped humano. Asimismo, parece demostrado que el COVID-19 es altamente estable a la temperatura de 4ºC de las neveras, pudiendo llegar a sobrevivir hasta dos semanas en estas condiciones.

Entonces, ¿qué datos creemos? Lo que parece una contradicción no es más que el resultado de una compleja epidemia de la que aún estamos aprendiendo. Es pronto para estar seguros de las vías de transmisión con total certeza. Por tanto, parece sensato extremar las medidas de precaución hasta que la ciencia esclarezca estas incógnitas de forma inequívoca. Mientras tanto, ya disponemos de una serie de medidas que podemos aplicar para reducir las posibilidades de contagio.

Medidas de relacionadas con los trabajadores y su entorno

Los manipuladores de alimentos jugamos un papel muy importante en una posible transmisión del virus Covid-19. Por ello, debemos ser estrictos a la hora establecer unas rutinas de trabajo que contemplen las siguientes medidas de prevención:

• Conocer y reconocer los síntomas de la infección por COVID-19. En caso de sospechar una posible infección, notificarlo a la empresa (por teléfono o por correo electrónico) facilitando información fiable en las primeras etapas de la enfermedad para poder ser retirado(a) lo antes posible del puesto de trabajo.
• Intensificar las medidas de higiene personal. Lavarse regularmente las manos con agua y jabón (y si es posible, también con gel hidroalcohólico) durante un mínimo de 20 segundos. Especialmente después de ir al baño y a pesar de que actualmente no se ha notificado ningún caso ni hay pruebas de transmisión fecal-oral del COVID-19.
• Cubrirse la boca y la nariz al toser o estornudar.
• Desechar los pañuelos de papel, papel de cocina o similares después de su utilización y lavarse las manos tras deshacerse de ellos.
• Desinfectar con frecuencia las superficies de trabajo y los puntos de contacto común (botones, palancas y puertas de electrodomésticos, pomos de las puertas, etc).
• Utilizar sistemáticamente el equipo de protección personal: (mascarillas, guantes, redecillas para el pelo, calzado específico, etc.). Los guantes deben ser sustituidos a menudo y las manos lavadas después de ser usados, incluso antes de ponerse un nuevo par. Deberán sustituirse siempre después de cualquier actividad no relacionada con la alimentación (coger una caja, abrir o cerrar una puerta o ventana, atender una llamada de teléfono, vaciar una papelera, etc.). No hay que tocarse la boca ni los ojos cuando se utilicen guantes.
• Aplicar medidas de distanciamiento físico: (al menos 1 metro de separación entre trabajadores), o solicitarlas a la empresa en caso de no haberlas. Cuando resulte complicado aplicar esta medidas, los empresarios deberán prever otras igualmente eficaces para proteger a sus empleados.
• Realizar cursos de reciclaje sobre las medidas de higiene alimentaria específicas referentes al COVID-19, especialmente para evitar o minimizar el riesgo de contaminar los alimentos o los envases durante su manipulación.
• Obtener la información de fuentes oficiales confiables: preferiblemente de autoridades y organizaciones gubernamentales nacionales o internacionales y de publicaciones científicas de alto impacto. Evitar en todo momento las fuentes periodísticas de escaso rigor o con tendencia a crear contenido sensacionalista. Contrastar la información con fuentes oficiales y científicas antes de sacar conclusiones precipitadas y, mucho menos, participar en la difusión de bulos en Internet y redes sociales.

Medidas de relacionadas con los alimentos

Del mismo modo que extremamos las medidas relacionadas con nosotros y nuestro entorno, debemos igualmente aplicar una serie de medidas relacionadas con los propios alimentos:

• Tener especial cuidado con los alimentos no envasados. En casos como los bufés de ensaladas, los expositores de alimentos frescos y de productos de panadería y confitería, aparte de las medidas de higiene generales explicadas con anterioridad, se recomienda:
1. Desinfectar con frecuencia las superficies y los utensilios que estén en contacto directo o indirecto con los alimentos, así como los utensilios de autoservicio utilizados por la clientela.
2. Cambiar de guantes antes y después de tocar la comida.
3. Ofrecer a los clientes, en un lugar visible y bien señalizado a la entrada y salida del establecimiento, una solución hidroalcohólica para la higiene de manos.
4. Envolver en plástico, papel o celofán todos los productos de panadería y confitería.
5. Para productos que se venden a granel, deberán exponerse siempre bajo vitrinas de plexiglás, facilitándose pinzas y bolsas de modo que los clientes puedan autoabastecerse.
• Dejar en un lugar aislado los alimentos que se acaban de recibir o comprar durante unas horas (siempre que no requieran de refrigeración).
• Limpiar y desinfectar antes de su almacenamiento los envases alimentarios de los que no se pueda prescindir.
• Deshacerse lo antes posible de los envases alimentarios que no sean imprescindibles, como cartones o envoltorios de plástico, depositando los contenidos en envases seguros previamente desinfectados.
• Seleccionar proveedores de alimentos de confianza y cercanía. Cuanto más se reduce la cadena de intermediarios y las operaciones de transporte entre productor y consumidor, menos riesgo de exposición al COVID-19.
• Desconfiar de los proveedores de alimentos que no puedan garantizar la seguridad en materia de COVID-19 de los procesos de producción y transporte de sus productos.
• Preferir el pago por tarjeta u otros medios electrónicos. Cuando no sea posible, se recomienda el uso de gel desinfectante de manos después de entrar en contacto con el dinero.

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Nota sobre el autor: Esta lección ha sido realizada por Don José Liétor Gallego, Doctor en Biología por la Universidad de Jaén, en exclusiva para nuestro curso de Manipulador de Alimentos.