Normativa Alérgenos

7. Limpieza e higiene

Resumen de la lección

Hablamos de la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los utensilios hasta las instalaciones. Limpiar y desinfectar no es lo mismo, son dos acciones complementarias.

Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos.

Desinfectar elimina o disminuye en gran medida los microorganismos que pueda haber, y debe realizarse después de limpiar.

La correcta higienización viene determinada por programas de limpieza y desinfección, donde se llevará un control escrito de todo ello.

Para mantener una correcta higienización debemos tener en cuenta que existen PRÁCTICAS que NO están PERMITIDAS en el ámbito alimentario, y debemos conocerlas.

Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos aspectos para que esa zona, que suele ser una zona sucia, no sea foco de contaminación que pueda atraer a plagas.

Debemos evitar la aparición de plagas y para ello debemos cumplir y vigilar las medidas preventivas de las instalaciones como mallas y mosquiteras, rejillas, insectocutores…

Pero si encontramos algún animal, debemos avisar a empresas externas, homologadas por las autoridades competentes, para que ellos los hagan desaparecer.

 

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Lección ampliada

En lo referente a limpieza e higiene, no hay que tener en cuenta solo la limpieza de los manipuladores, sino también la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los utensilios hasta las instalaciones.

Limpiamos porque puede ser peligroso por la aparición de microorganismos, pero también lo hacemos para evitar que aparezcan plagas, puesto que zonas con mala limpieza favorecen la aparición de dichos animales.

Lo primero es diferenciar entre limpieza y desinfección ¿Es lo mismo? NO. Son dos acciones que deben darse conjuntamente, y así obtendremos una correcta higienización en todo lo que rodea al alimento.

Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos. Si sólo limpiamos no vamos a eliminar a los microorganismos, que podrían crecer en esas superficies.

De forma general, se trataría de quitar todo lo que podemos ver, mediante agua caliente y detergentes (acordes con la zona que se vaya a limpiar, puesto que cada industria necesita un tipo de limpiador específico). Para ello utilizaremos utensilios que nos ayudarán a quitar esas suciedad (estropajos, cepillos, etc…)

La desinfección debe realizarse después de limpiar, y con ella conseguiremos eliminar o disminuir en gran medida los microorganismos que pueda haber, hasta límites que no tengan riesgo de contaminación para los alimentos.

Para desinfectar utilizaremos productos químicos como lejía, vapor de agua con otros productos…

Los pasos que seguiríamos para una buena limpieza y desinfección serían:

1. Limpieza de todo lo que vemos (restos de comida, residuos varios…) primero en seco y sino ayudar con agua caliente.

2. Aplicación del detergente o producto acorde a industria, frotar hasta retirar todo lo visible.

3. Aclarado.

4. Aplicación del desinfectante.

5. Aclarado (aunque algunos productos deben dejarse hasta la siguiente jornada para que actúen, y después aclarado, antes de empezar a trabajar).

6. Secado (con papel desechable)

La correcta higienización viene determinada por programas de limpieza y desinfección, donde se llevará un control de todo lo referente a la limpieza y desinfección, y establecer las personas que están llevando a cabo esa limpieza, con qué productos, qué áreas, etc. Esto quedará registrado.

Para mantener una correcta higienización de los utensilios puestos en contacto con el alimento, debemos tener en cuenta PRÁCTICAS que NO están PERMITIDAS en el ámbito alimentario:

- Todos los utensilios puestos en contacto con el alimento deben ser fácilmente lavables, y no tener zonas donde pueda acumularse la suciedad. Por ello, TODOS LOS UTENSILIOS DE MADERA ESTAN PROHIBIDOS (Tablas, cucharones…), además podrían astillarse y esos trozos caer en el alimento, lo cual supondría un peligro para el consumidor.

- Todas las piezas de las máquinas que utilicemos deben ser fácilmente desmontables (para poder limpiarlas y que no se acumule la suciedad ni restos de comida).

- En cuanto a la limpieza de las instalaciones, no se permite el barrido en seco donde hay productos alimenticios, puesto que puede levantar polvo haciendo que caiga en los alimentos y los contamine.

- No pueden almacenarse productos de limpieza junto a alimentos.

- No está permitido el uso de productos de limpieza domésticos, se utilizarán productos especiales de limpieza y desinfección acordes a nuestra industria o establecimiento.

- No está permitido el uso de bayetas ni trapos, deben utilizarse papeles desechables.

- Los utensilios limpios y desinfectados deben almacenarse en esterilizadores, no pueden dejarse al ambiente, puesto que se recontaminarían.

- No está permitido tener animales domésticos en las zonas de manipulación, almacén o zonas donde pueda haber productos alimenticios.

Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos aspectos para que esa zona, que a priori, estará siempre sucia, esté lo más limpia posible. Esta zona es un importante foco de contaminación que puede atraer a plagas, por eso para evitar riesgos, todos los cubos de basura:

- Los cubos deben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a utilizarse.

- No estarán en zonas con altas temperaturas ni al sol, para evitar la fermentación de los residuos que pueda contener.

- Deberán ser de uso exclusivo de basura y ser fácilmente limpiables.

- Llevarán tapa para evitar que entren animales (insectos, roedores…)

- Deben abrirse mediante accionamiento no manual (con pedal para abrirlo), y nunca abrirlos con la mano.

- Deben llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá evacuarse al menos una vez al día (en muchos casos será más de una vez al día)

- SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS después de manipular basuras o residuos.

Toda esta limpieza y desinfección se lleva a cabo para eliminar los microorganismos y para EVITAR la aparición de PLAGAS.

Hemos adelantado anteriormente las más frecuentes: aves, insectos, roedores… y para ello nosotros como manipuladores podemos controlar que se cumplan distintas MEDIDAS PREVENTIVAS para que no aparezcan:

- Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas, y que no pueden entrar animales por ellas.

- Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada de aves e insectos, debemos comprobar que no tienen agujeros ni están rotas.

- Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los atraen a ella y los destruyen. Deben estar encendidas.

- Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen pequeños agujeros por donde pudieran entrar los animales.

- Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente

- No dejar puertas o ventanas abiertas, sin protección, para evitar la entrada de aves, insectos…

- Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden actuar para dar cobijo a animales). No colocando nunca alimentos directamente en el suelo

- Inspeccionar bien la mercancía que llega, para asegurarnos que no transporta ningún animal.

Pero si pese a estas medidas encontramos algún animal, debemos avisar a empresas externas, homologadas por las autoridades competentes, para que ellos destruyan estas plagas. En ningún caso podremos utilizar productos que “encontremos” para tratar ese problema, puesto que deberán utilizarse métodos y productos especiales para cada establecimiento y cada animal.