Normativa Alérgenos

5. Conservación y almacenamiento de los alimentos

Resumen de la lección

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan, son:

  • Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC).
    Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.
    Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES.
  • Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más conocidos son: pasterización, cocción, esterilización y uperización (UHT).
  • Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado, azucarado, ahumado.
  • Otros: escabechado, uso de conservantes.
Conservación y almacenamiento de los alimentos

ENVASADO Y ETIQUETADO

El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple la función de facilitar la distribución y el uso (dosificación).

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y debe contener información obligatoria que es:

  • Denominación (el nombre).
  • Ingredientes.
  • Grado alcohólico (si lo tiene).
  • Peso o unidades.
  • Instrucciones de conservación y uso.
  • Fecha de caducidad o consumo preferente.
  • Razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio.
  • Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él). Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la trazabilidad o rastreabilidad de un producto. Entendemos por trazabilidad a la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”.

 

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Lección ampliada

Como decíamos en el resumen, la vida útil de un alimentos es el tiempo máximo en el que conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias.

La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos utilizando para ello uno o varios métodos. Una vez aplicado el sistema de conservación elegido, es importante que el alimento se almacene en función de sus características (en frío, lugar fresco y seco…) para mantener sus propiedades organolépticas.

Los principales métodos de conservación se hacen aplicando frío o calor sobre el alimento, aunque hay otros muy conocidos que actúan disminuyendo la cantidad de agua del alimento, haciendo así que los microorganismos no lo tengan tan fácil para multiplicarse en ellos.

Veamos los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan:

1. MEDIANTE FRÍO

a. Refrigeración
Como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en someter a los alimentos a temperaturas entre 0º y 5ºC. A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente, y así la vida útil de los alimentos será mayor que si no estuviera en refrigeración.

b. Congelación
En congelación sometemos al alimento a temperaturas menores a -18ºC. Así los microorganismos no crecen, pero tampoco los matamos. Con este tratamiento el alimento puede conservarse incluso meses, en función de sus características.

En este punto es muy importante definir la CADENA DE FRÍO y su importancia en los alimentos.

La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que se obtiene hasta que llega al consumidor, esto sería en su almacén, transporte, recepción, manipulación y exposición al consumidor final.

Pues bien, la CADENA DE FRÍO sería mantener el frío (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor. Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES y hará que ese alimento no tenga todas sus propiedades en buen estado.

Si se rompe la cadena de frío podemos observarlo en algunos productos, por ejemplo: escarcha sobre envases congelados o productos congelados formando bloque de hielo, líquido abundante sobre los yogures al abrirlos…

2. MEDIANTE CALOR

Como ya sabemos, los microorganismos sólo se destruyen con calor.

a. Pasterización
Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar “a raya”. La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasterizada.

b. Cocción
Hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.

c. Esterilización
Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.

d. Uperización (UHT)
Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico).

3. ELIMINANDO PARTE DEL AGUA DEL ALIMENTO

a. Desecación
Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.

b. Salazón
Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos, para concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad de agua. Puede hacerse salazón en seco (ej: bacalao salado) o en salmuera (con líquido).

c. Curado
Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y que el alimento cambie su composición. Ej: jamón

d. Azucarado
Con este método añadimos azúcar al alimento, haciendo que se concentre más, y no tenga tanto agua disponible. Ejemplo: Mermeladas

e. Ahumado
Se somete a los alimentos a humo autorizado. Ejemplos: salmón ahumado

4. OTROS MÉTODOS

a. Escabechado
Consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, y puede añadirse también sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, siendo un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias.

b. Añadir conservantes
Podemos añadir conservantes para conseguir aumentar la vida útil de alimento.

ENVASADO Y ETIQUETADO

Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por eso se envasan.

El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple otras funciones como: facilitar la distribución y el uso (dosificación).

Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán están en función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata o aluminio. Las características de los envases que están en contacto directo con el alimento deben:

- Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos).

- Que mientras se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.

- Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación expondremos lo obligatorio para todos los productos, aunque en función del tipo de alimento esta etiqueta puede variar ligeramente:

- Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos.

- Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que más hay a lo que menos hay).

- Grado alcohólico: si posee alcohol.

- Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad neta y bruta en caso de contener líquido.

- Instrucciones de conservación y uso: pueden darse 3 casos:

-- Conservarse en lugar fresco y seco

-- Conservarse en refrigeración

-- Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a congelar (está prohibido recongelar un producto que se ha descongelado ya una vez).

- Fecha de caducidad o consumo preferente.

- Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio.

- Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él. Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o RASTREABILIDAD de un producto. Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa saber por dónde ha pasado el alimento en todo momento, y si hay algún problema, poder retirar los productos a tiempo, para que no haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria.

Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y que no se venderán productos sin etiquetas.

Hay prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado como el reetiquetar productos (se considera fraude, puesto que podemos haber cambiado datos como la fecha de caducidad…).

Una vez que el producto llega a nuestras dependencias, debemos comprobar que viene en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o hasta que lo pongamos a disposición del consumidor final.

Por eso, la etapa de RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA es muy importante. Esta etapa incluye el momento desde que se descargan los alimentos del camión, hasta que los dejamos en nuestros almacenes o cámaras de frío.

Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe hacerse lo más rápidamente posible, para no romper la cadena de frío. Y debemos comprobar que la materia que nos llega está en buen estado y a la temperatura adecuada. También se comprobará que los productos llegan en buenas condiciones, si no, se devolverán (sin roturas, abombados, con animales...).

Al descargar la mercancía, no se apoyará directamente en el suelo o superficies que puedan contaminarlos.

Se hará un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al producto, indicando, día de llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad de productos, y posibles comentarios. En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a la que llegan. Cada empresa tendrá un formulario específico que deberás completar en cada recepción.

Con respecto al ALMACENAMIENTO de los productos alimenticios, debemos tener en cuenta distintos aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida útil de los alimentos:

1. Almacenar de forma correcta los productos:

a. No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.

b. No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc.

c. No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los productos correctamente

d. Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que la rotación de los mismos sea adecuada, y no tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out o, en castellano, primero en entrar, primero en salir).

e. Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC).

f. Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios.

g. No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.

2. Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto, que vienen indicados por el fabricante (no reutilizar los productos una vez que están caducados).

3. Dentro de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles contaminaciones cruzadas.

4. No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.