Normativa Alérgenos

4. Enfermedades de transmisión alimentaria

Resumen de la lección

Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario. Pero ¿qué son los microorganismos? También se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños que resultan invisibles al ojo humano.

Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:

  • Beneficiosos: nos sirven para elaborar alimentos.
  • Alterantes: nos “avisan” de su presencia, puesto que cambian el olor, color, sabor y textura normal del alimento.
  • Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no dan cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.

¿Qué necesitan para vivir?

  • Agua.
  • Nutrientes: comida.
  • Calor.

Enfermedades de transmisión alimentaria

  • Tiempo: cuánto más tiempo pase más se multiplicarán y mayor será el riesgo.
  • Acidez: al aumentar la acidez se contaminan menos por bacterias.
  • Oxígeno: algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (la mayoría), pero otras crecen también sin él.

Los síntomas más frecuentes que producen son malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la muerte.

¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse contaminar?

Los que presentan MAYOR RIESGO son:

  • Platos con base de huevo (está prohibido el uso de huevo crudo).
  • Carne picada.
  • Aves de corral y granja.
  • Pescados frescos, mariscos y moluscos.
  • Productos crudos.
  • Productos de pastelería o bollería (especialmente los que contienen cremas o nata).
 

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Lección ampliada

Hemos hablado ya de las enfermedades de transmisión alimentaria y de cuáles son las causas más frecuentes, una de las más importantes y más frecuentes que suele darse es mediante la transmisión de microorganismos, por ello vamos a explicarlos mejor.

Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario. Pero, ¿qué son los microorganismos? También son llamados gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños que resultan invisibles al ojo humano, es decir, que sin un microscopio no somos capaces de verlos.

Están en cualquier parte: en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente… por eso es importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares donde no deberían estar.

Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:

-Beneficiosos: No todos los microorganismos son malos, puesto que algunos los utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan…)

- Alterantes: estos son responsables de la putrefacción de los alimentos. Nos “avisan” de su presencia, puesto que cuando están en un alimento hacen que éste cambie el olor, color, sabor y textura normal. Por ello, normalmente, no utilizaremos estos alimentos al presentar un aspecto “raro”. Si algo huele mal o tiene color raro no lo vamos a consumir.

- Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no producen cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.

¿Qué necesitan para vivir estos microorganismos? Necesitan básicamente lo mismo que nosotros para vivir: agua, comida y algo donde cobijarse, para estar “a gusto” en donde estén. En concreto necesitan:

- Agua: que tengan humedad, o líquido. Es decir, si a los alimentos les retiramos el agua que contiene (deshidratado, desecado…) haremos que se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por microorganismos.

- Nutrientes: es decir, comida.

- Calor: estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es donde ellos se encuentran mejor para poder dividirse. Sólo el calor elimina los microorganismos, si congelamos los alimentos (más frío que -18ºC, es decir, -18º, -19º, -20ºC…) se quedan estables, “sin moverse” ni multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una temperatura de peligro, las bacterias se multiplicarían. En refrigeración (Entre 0º y 5ºC), se multiplican pero muy lentamente. Por eso es importante mantener las temperaturas de frío adecuadas según el alimento.

Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto más tiempo pase más se multiplicarán, y mayor será el riesgo para el consumidor. Por eso es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada y protegerlos ante distintas agresiones.

- Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc…

- Oxígeno: algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (“respiran”) pero otras crecen también sin oxígeno. Algunas de ellas son muy peligrosas como el Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las latas.

¿Qué efectos producen en los consumidores? Los síntomas más frecuentes de estas enfermedades son malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la muerte.

¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse contaminar? Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero es cierto que hay algunos de mayor riesgo, que por su naturaleza, composición o forma de preparación culinaria hacen que sean perfectos para que las bacterias se multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:

- Platos con base de huevo: mahonesas, ensaladillas, etc… de ahí que esté prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina u ovoproductos pasterizados.

- Carne picada: para hacer hamburguesas, albóndigas… la cantidad de alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar, con lo cual es más probable que se contamine.

- Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz…

- Pescados frescos, mariscos y moluscos.

- Productos crudos.

- Productos de pastelería o bollería: especialmente los que contienen cremas o nata.