Normativa Alérgenos

3. Contaminación de los alimentos

Resumen de la lección

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINANTES Y PELIGROS.

¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

Según su origen los peligros se clasifican en:

  • Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.
  • Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
  • Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.

Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:

  • El medio ambiente
  • Plagas: seres vivos.
  • Utensilios y locales: mala higiene.
  • Basuras.
  • El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.
  • Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para distintos alimentos.
 

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Lección ampliada

¿Qué podemos considerar alimentos contaminados?

Un alimento contaminado es todo aquel que contenga cualquier agente extraño al propio alimento que pueda resultar perjudicial para la salud del consumidor.

Tipos de contaminación alimentaria

Según el origen del contaminante, los tipos de contaminación de los alimentos se clasifican en físicos, químicos y biológicos.

Contaminación física de los alimentos

Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante…)… todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.

Contaminación química de los alimentos

En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados…

Contaminación biológica de los alimentos

Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Un contaminante biológico de los alimentos puede ser cualquier ser vivo como: insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y mohos).

Principales fuentes de contaminación de los alimentos

  • El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
  • Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…
  • Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
  • Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
  • Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un alimento a otro (contaminación cruzada).
  • El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada.

Principales vías de contaminantes alimentarios

Contaminación cruzada

Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de las bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después cocinados, sin previa limpieza.

Contaminación de origen

Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto de tóxicos ambientales, contaminantes agrícolas o productos ganaderos.

Contaminación por la manipulación

Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. El manipulador de alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de alimentos, puesto que está en continuo contacto con estos. Por esa razón, se deben extremar las buenas prácticas de manipulación de alimentos para minimizar los riesgos lo máximo posible. Es fundamental la higiene en general, tanto en el lugar de trabajo, utensilios, como en la higiene personal. Las enfermedades de los manipuladores, como los resfriados, también se pueden transmitir a los alimentos mediante tos o estornudos.

Cómo saber si un alimento está contaminado

La comida contaminada no siempre muestra señales evidentes de deterioro. En los alimentos envasados, es fundamental aceptarlo o rechazarlo en función de la fecha de caducidad indicada en el envase. Si el alimento está fuera de fecha, la opción más segura es descartarlo, puesto que aunque aparentemente esté en buen estado, puede haber iniciado su proceso de deterioro natural.

Carnes

Los signos más evidentes de contaminación en la carne son: coloración verde o marrón, olor putrefacto o textura babosa. En el caso de las aves, lo más habitual es observar una película babosa en la piel y en la carne, acompañada de un olor desagradable.

Pescados y mariscos

El pescado fresco tendrá las branquias de un color rojizo, los ojos del mismo color y abultados, las escamas completas y las branquias de color rojizo. El pescado fresco tiene firmes, abundantes y brillantes escamas. Cuando las escamas se retiran con demasiada facilidad, será un indicador de que la piel del pescado está blanda y, por tanto, no es fresco. Asimismo, el pescado que ha perdido la frescura tiene las branquias oscuras y de color amarronado, los ojos hundidos y opacos, y las escamas despegadas en partes.

Lácteos y huevos

En el caso de los huevos, una buena forma de saberlo rápidamente y sin necesidad de invertir tiempo en comprobarlo, es friéndolo o abriéndolo en un recipiente. Si la yema está en buenas condiciones se mantendrá centrada en el centro de la clara y entera. Un consejo para cuando se van a juntar varios huevos, como por ejemplo para hacer una tortilla, es abrirlo en un recipiente distinto al destinatario, ya que si está en mal estado se podrá descartar sin necesidad de tirar todos los huevos que se hayan juntado en un mismo recipiente. Otra manera muy fiable, aunque algo más trabajosa, es sumergirlos en agua salada: si se hunde, eso querrá decir que está fresco y listo para el consumo, pero si por el contrario, flota, significará que está en mal estado y que no se puede consumir.

Por otro lado, en el caso de la leche u otros lácteos como los quesos es más sencillo diferenciar si están en mal estado o si, por el contrario, todavía son aptos para el consumo. La leche en mal estado es muy evidente, presenta un color amarillento o verdoso y un sabor agrio que posiblemente, aunque no nos demos cuenta de que esté en mal estado al servirla, el sabor seguro que nos sacará de dudas y no la podremos consumir. Los quesos en mal estado presentan un color verde o marrón, un olor desagradable y una capa babosa. También pueden presentar hongos que no sean propios de alguna variedad de queso.

Frutas y verduras

El caso de contaminación en frutas también es bastante visible. Así pues, los signos de contaminación presentes en las frutas pueden ser: hongos, piezas demasiado blandas o con una parte de la pieza especialmente blanda en comparación con el resto, presencia de moscas alrededor o la cubierta de la fruta de una película babosa.