Normativa Alérgenos

3. Contaminación de los alimentos

Resumen de la lección

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINANTES Y PELIGROS.

¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

Según su origen los peligros se clasifican en:

  • Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.
  • Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
  • Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.

Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:

  • El medio ambiente
  • Plagas: seres vivos.
  • Utensilios y locales: mala higiene.
  • Basuras.
  • El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.
  • Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para distintos alimentos.
 

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Lección ampliada

La presencia de estos agentes extraños en nuestros alimentos puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o entre verduras…), o de forma accidental (pelo en sopa, mosca en ensalada, restos de envoltorio en alimento preparado…), y esto depende del manipulador de alimentos.

Según su origen los peligros se clasifican en: Físicos, químicos y biológicos.

a. Peligros Físicos
Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante…)… todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.

b. Peligros Químicos
En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados…

c. Peligros Biológicos
Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y mohos).

Debemos tener en cuenta las PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos, para prevenirlas, y estas son:

- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.

- Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…

- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

- Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN CRUZADA, es decir, el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después cocinados, sin previa limpieza.

- El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada.

Otra posible contaminación por parte de los manipuladores es hablar, toser, sonarnos la nariz o estornudar cerca o delante de los alimentos, haciendo que las bacterias pasen a éstos.

Por todo ello, es importante que se mantengan unas prácticas higiénicas correctas que explicaremos más adelante.