Funciones del cuarto frío de cocina

El cuarto de frío es un espacio que tiene una temperatura inferior a 25 grados que se usa para preparar y concluir ciertos platos como, por ejemplo, ensaladas o aderezos y donde se realizan los cortes de carne de aves, pescados o mariscos. También suele utilizarse como lugar en el que recibir los productos antes de clasificarlos en su lugar de almacenamiento, ya sea una nevera u otro espacio específico de almacenamiento.

El cuarto de frío es una herramienta de conservación de alimentos y de producción de platos que solo está al alcance de las personas que se dedican a la cocina de manera profesional. Y es que no todo el mundo podemos tener en nuestra casa un cuarto frío de cocina donde nos encargarnos de ejecutar algunas fases de nuestras recetas.

No debemos confundir las funciones del cuarto frío con las del cuarto caliente, ya que en el cuarto caliente se preparan, cuecen y terminan los platos a una temperatura de unos 60 grados.

Con lo cual, puede decirse que el cuarto de frío es un elemento indispensable para cualquier negocio de hostelería que albergue la pretensión de ofrecer comida o alimentos que los clientes vayan a ingerir con posterioridad.

No solo es indispensable por razones de conservación y recepción, sino que, además, es un cuarto cuya ausencia provocaría que las cocinas de los restaurantes se saltaran fases de preparación tan importantes como el corte de las piezas o la conclusión de determinados platos.

Veamos a continuación qué tipo alimentos deben pasar por este espacio de seguridad.

Carnes

La carne es uno de los productos principales en los menús y las cartas de los restaurantes. Por ello, para que los platos resulten del agrado de los clientes es imprescindible una buena conservación y un buen trato de las piezas.

La carne que consumimos pertenece a diferentes tipos de animales y las principales protagonistas en los platos de restaurantes son las carnes de vacunos, las carnes de porcino y las carnes de las aves de corral.

Para que estas carnes puedan consumirse en los restaurantes, primero deben pasar por procesos y fases previas entre las cuales el cuarto de frío de cocina tiene un papel protagonista. Y es que para que las carnes que ingerimos estén en buen estado, primero deben permanecer bien refrigeradas y deben ser cortadas en las condiciones adecuadas en el cuarto de frío.

Antes de ser preparadas y concluidas, las carnes de vacuno, ave y porcino deben ser tratadas en condiciones adecuadas aun cuando están crudas. Sin este buen trato previo, que se lleva a cabo en el cuarto de frío, resulta imposible que los platos de carne puedan ser servidos de manera óptima.

Pescados

El proceso por el que pasan las piezas de pescado y marisco antes de ser cocinadas y concluidas también cuentan con la colaboración del cuarto de frío.

Cabe destacar que el proceso de congelación y conservación de las piezas de pescado es muy importante por razones relacionadas con la infección de bacterias (o del tan conocido Anisakis) y que, por lo tanto, el cuarto de frío cobra muchísima importancia a la hora de manipular este tipo de alimentos.

Además, el pescado también suele comerse crudo y, por ello, son numerosas las ocasiones en las que se concluyen los platos hechos a base de piezas de pescado en el cuarto de frío.

Verduras

Las verduras tampoco se libran de pasar por el cuarto de frío. Además de ser éste el punto de recepción de las hortalizas que después vayan a cocinarse, también es el lugar en el que se concluyen y aderezan platos como, por ejemplo, las ensaladas.

Además, la conservación de las verduras es muy importante, ya que una mala conservación fuera del cuarto frío puede producir que los alimentos se pudran o maduren a una velocidad no deseada.

Pastelería

Los postres y pasteles también pasan por el cuarto de frío. Y es que, aunque muchos pasteles y recetas reposteras se lleven a cabo fuera del cuarto de frío, también hay muchas otras piezas de repostería que deben conservarse a menos de 25 grados y prepararse a esta temperatura.

Las tartas, los pasteles y los helados tienen que conservarse en el cuarto de frío y, en caso de tener que montarse o concluirse, también es recomendable que se ejecute en esta sala.

Desde luego, lo que sí podemos confirmar es que muy pocas piezas de pastelería deben ejecutarse en el cuarto caliente y que, por lo tanto, el cuarto frío es el lugar idóneo de todo tipo de postres que después vayan a servirse a los comensales.