2. Higiene alimentaria

Resumen de la lección

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Lección ampliada

¿Qué es la higiene alimentaria?

La higiene alimentaria son todas las medidas que se deben adoptar para garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena de producción en la industria alimentaria.

Una correcta higiene y manipulación de alimentos es fundamental para evitar distintas enfermedades y alteraciones en los alimentos, pues desde el momento de la producción o recolección hasta el consumo del alimento, este está expuesto a la contaminación por microorganismos u otras sustancias perjudiciales para la salud.

Bacterias más comunes en los alimentos

Las bacterias y los virus que más comúnmente contaminan los alimentos que consumimos son:

Salmonella

Es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. Se encuentra en los huevos, las aves crudas, la carne vacuna y, algunas veces, en frutas y verduras sin lavar.

Eschericcia coli

Se encuentra en el sistema digestivo animales y seres humanos. En los alimentos se encuentra en carnes de vacuno cruda o poco cocinada, agua contaminada, leche cruda y productos frescos.

Listeria moncytogenes

Se encuentra en carnes de fiambre listas para el consumo, patés refrigerados a base de carne, productos lácteos crudos, marisco ahumado refrigerado o brotes crudos.

Campylobacter jejuni

Se encuentra en carne de ave de corral cruda o mal cocida, leche sin pasteurizar o en agua contaminada o no potabilizada.

Staphylococcus aureus

Se encuentra en alimentos ricos en proteínas cocinados (jamón cocido, carne de ave), en productos lácteos, en ensaladas y en productos de pastelería (sobre todo los elaborados con cremas pasteleras).

Shigella

Se encuentra en productos lácteos, carne de vacuno y de pollo, frutas y verduras crudas, ostras crudas y agua contaminada o no potabilizada.

Yersinia enterocolítica

Carne de vacuno, pescado, marisco crudo, productos lácteos, agua contaminada o no potabilizada y en productos frescos.

Temperaturas recomendadas en los alimentos

Respecto a la higiene y seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los factores más importantes a tener en cuenta en lo referente a la conservación de alimentos. La temperatura actúa como barrera para impedir la proliferación de microorganismos, por lo que el correcto control de la temperatura de los alimentos, tanto en el proceso de refrigeración como el de cocción es un elemento clave para prevenir la aparición y el desarrollo de bacterias patógenas.

Temperaturas de conservación:

Los alimentos frescos deben refrigerarse a una temperatura de entre 0 y 5 ºC, que impide el crecimiento de microorganismos patógenos. En cuanto menor sea la temperatura, más lenta será la proliferación de los microorganismos, por lo que la congelación a -18 ºC es la más segura, pues aunque no elimina los microorganismos patógenos, los mantiene en un estado latente en el que tampoco se multiplican. Esta temperatura de congelación consigue mantener las características originales de los alimentos y reducir los riesgos de contaminación. Sin embargo, no todos los alimentos necesitan refrigerarse o congelarse, pues alimentos (como el aceite, bollerías, patatas, frutos secos, pasta, arroz…) basta con almacenarlos a temperatura ambiente, en lugares secos o, en algunos casos, alejados de la luz.

Temperaturas de cocción:

Se recomienda cocinar a una temperatura de 75 ºC durante un mínimo de dos minutos.

¿A qué temperatura mueren las bacterias en los alimentos?

Para conseguir una correcta higiene de los alimentos, es importante conocer a qué temperatura mueren las bacterias en los alimentos. Uno de los métodos más efectivos para eliminar las bacterias es la cocción a al menos 75 ºC durante dos minutos, aunque los requisitos de temperatura y tiempo dependen del alimento y de los microorganismos que éste pueda albergar. En métodos de cocción como el hervido se alcanzan temperaturas de unos 100 ºC, mientras que en frituras las temperaturas oscilan entre los 180 y los 300 ºC. En este último caso hay que prestar especial atención para que el alimento alcance una temperatura mínima debido a que la temperatura del aceite disminuye al introducir los alimentos y depende del grosor. La temperatura de ambos métodos es adecuada para eliminar la mayor parte de los microorganismos y, por tanto, garantizar un consumo seguro.

Higiene de los alimentos más comunes

Para una correcta higiene, hay que seguir una serie de normas de manipulación de alimentos. Una pauta común a todo tipo de alimentos es que al cocinar o manipular cualquier alimento hay que asegurarse primero de que el área de trabajo y los utensilios y herramientas están bien limpios y desinfectados.

Pescados

Antes de cortarlo o cocinarlo hay que asegurarse de que mantenga unas condiciones aptas para el consumo. Para ello, hay que observar que mantenga las escamas firmes, las branquias de tono rojizo y que tenga los ojos abultados y brillantes. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de 65 ºC.

Carnes

En el caso del pollo, hay que asegurarse de que tenga su olor y textura característicos. Si presenta una película blanda y pegajosa o un color verdoso ya no es apto para el consumo. Las recomendaciones para la manipulación del pollo son: usar únicamente una tabla designada para el pollo, usar guantes para manipularlo, planificar el consumo y descongelarlo al menos 24 horas entes, y evitar la contaminación de otros alimentos con la sangre o los fluidos de la carne de pollo. También se recomienda la cocción del pollo a una temperatura mínima de 75 ºC.

En el caso de la carne de vacuno, de nuevo lo primero es observar que conserve sus características originales y que todavía sea apto para el consumo. Otras recomendaciones son utilizar una tabla específica para carne de res, utilizar guantes para la manipulación de la carne y asegurarse de que la carne no esté en contacto con otros productos. La temperatura de cocción recomendada es de 75 ºC. También se recomienda no mantener mucho tiempo la carne en el congelador, puesto que de este modo cambia su color y se pierden sus nutrientes.

Para la carne de cerdo se aconseja seguir los mismos pasos que a la carne de res, a diferencia de la temperatura de cocción, pues en este caso el mínimo recomendado son 64 ºC.

Mariscos

Los mariscos son especialmente frágiles en términos de contaminación, por lo que, por seguridad, hay que asegurarse de que la cadena de frío no se rompa en los procesos de manipulación del alimento. Las recomendaciones en la manipulación del marisco son: enfriar en un baño con hielo los mariscos cocinados, así como consumir lo antes posible los mariscos congelados con cabeza, puesto que la cabeza provoca un deterioro más rápido del marisco aunque esté congelado.

Verduras y frutas

Las frutas y las verduras se encuentran entre los alimentos que se contaminan con más facilidad y mayor rapidez. Al igual que en en el resto de alimentos, la primera recomendación es observar que se conserven las cualidades del alimento. En el caso de las frutas y verduras es importante eliminar aquellos ejemplares que empiecen a deteriorarse para evitar el contagio del resto. También es importante lavar y desinfectar estos alimentos antes de su consumo o procesamiento. Estos alimentos requieren de una manipulación especialmente cuidadosa, puesto que los golpes generan roturas en las piezas que aceleran su descomposición. Se recomienda destinar un cuchillo y tabla específica para el corte de frutas y verduras.

Lácteos

Se debe evitar la exposición de los lácteos a temperatura ambiente a más de dos horas (30 minutos en el caso de los quesos). Los lácteos se deben conservar en la nevera durante un máximo de 3 días.

La acrilamida en los alimentos

En los últimos años ha habido una creciente preocupación relacionada con la acrilamida. Esta sustancia química se forma naturalmente en algunos alimentos tras cocinarlos a una temperatura mayor a 120ºC, como consecuencia de la llamada Reacción de Maillard. Estos alimentos son aquellos ricos en hidratos de carbono y almidón. Los métodos de cocinado que favorecen la creación de la acrilamida son la fritura, el asado y el tostado.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o EFSA afirma que, según estudios realizados en animales, en los que se prueba que el consumo oral de acrilamida aumenta las probabilidades de desarrollar tumores o mutaciones genéticas, se obtiene como conclusión que el consumo de acrilamida en humanos aumenta potencialmente el riesgo de sufrir cáncer.

Una de las evidencias físicas que se observan en los alimentos con acrilamida es cambios en el sabor y en el color (adquieren un tono dorado). Así, cuanto más dorado (o quemado) esté un alimento, mayores son las probabilidades de que contenga una mayor cantidad de acrilamida.

En noviembre de 2017, la Unión Europea publicó el Reglamento UE 2017/2158 con el fin de establecer medidas para los operadores con el objetivo de reducir el nivel de acrilamida presente en en los alimentos.

Los alimentos habituales en los que se puede formar la acrilamida son:

• Patatas
• Café
• Pan
• Galletas
• Cereales

Según la OMS, estas son algunas de las medidas que se han de llevar a cabo para prevenir la aparición de la acrilamida:

• Intentar no hornear o freír a más de 120ºC. A partir de esta temperatura comienza la aparición de la acrilamida en los alimentos.
• Impedir que los alimentos alcancen un color muy dorado.
• Evitar métodos de cocinado como el frito o el horneado y optar por la cocción al vapor o el hervido.
• Optar por el café de tueste natural, que es el que contiene menos cantidad de acrilamida.

Respecto a las patatas fritas:

• Almacenarlas fuera de la nevera en un lugar oscuro y fresco.
• Lavarlas bien antes de freírlas.
• Preferir el corte grueso en lugar del fino.