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¿Qué es la acrilamida y por qué debemos evitarla?

BLOG DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS ¿Qué es la acrilamida y por qué debemos evitarla? 29 de marzo de 2019
 

Es muy posible que a estas alturas ya hayas oído hablar de la acrilamida y de su posible relación con el cáncer. Como seguramente más de una vez has escuchado que “consumir pan o patatas muy tostadas o quemadas es malo para la salud” pero, ¿sabemos realmente la relación entre esa afirmación y la acrilamida?

Los estudios preliminares en animales sugieren que el consumo de acrilamida podría estar relacionado con una mayor incidencia de cáncer en seres humanos.

También es posible que no hayas escuchado hablar de la acrilamida, puesto que es un compuesto químico del que se habla desde hace relativamente poco.

En cualquiera de los dos casos anteriores, a continuación te contamos qué es la acrilamida y por qué resulta perjudicial para la salud.

 

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto químico formado de manera natural en determinados alimentos cuando se someten a altas temperaturas (más de 120ºC). Los alimentos en los que se forma la acrilamida son aquellos que contienen almidón y que son ricos en hidratos de carbono.

La formación de la acrilamida en los alimentos es una consecuencia de la llamada reacción de Maillard, que es el proceso químico responsable de que los alimentos adquieran un color dorado y un sabor característico al freírlos, asarlos o tostarlos. Este proceso químico se produce gracias a los azúcares y a los aminoácidos (especialmente la asparagina) presentes de manera natural en los alimentos.

¿Qué riesgos tiene para nuestra salud?

En 2002 una investigación de la Universidad de Estocolmo fue la primera en aislar este compuesto químico. Desde entonces tenemos fundadas sospechas, como veremos más adelante, sobre su posible peligrosidad en nuestra salud y especulaciones sobre los alimentos que la pueden contener.

En su evaluación científica sobre la acrilamida, los expertos de la EFSA sostienen que todavía es necesario realizar más investigaciones para confirmar la teoría de que este compuesto químico resulta cancerígeno en humanos.

Sin embargo, basándose en los estudios realizados en animales –en los que se ha demostrado que aquellos animales de laboratorio que han consumido acrilamida de forma oral han demostrado una mayor probabilidad de sufrir tumores, mutaciones genéticas, y alteraciones en el sistema nervioso–, la EFSA concluye que el consumo de alimentos con acrilamida, a cualquier edad, aumenta de forma importante el riesgo de desarrollar cáncer.

¿Qué alimentos contienen acrilamida?

Como comentábamos al principio, los alimentos en los que se forma la acrilamida son aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono y que contienen almidón. Los alimentos que presentan acrilamida en mayor cantidad son: las patatas, el café, el pan, las galletas y los cereales.

La dosis de acrilamida varía considerablemente en un mismo alimento en función de diferentes factores, como la temperatura o el tiempo de cocción. Por este motivo, la OMS afirma que no es factible recomendar la cantidad de alimentos con acrilamida que se pueden consumir sin peligro alguno para la salud.

Asimismo, la OMS recomienda distintas medidas aplicables a todo tipo de alimentos con almidón:

  • Evitar freír u hornear a altas temperaturas. Es importante tener en cuenta que la formación de la acrilamida comienza a partir de los 120ºC.
  • Evitar que el alimento alcance un tono demasiado dorado.
  • Elegir métodos de cocinado como el hervido o la cocción al vapor en lugar del frito o el horneado.

 

La acrilamida en las patatas

Según un informe de la OMS, las patatas fritas son uno de los alimentos que contienen mayor cantidad de acrilamida. La norma europea ofrece algunas recomendaciones concretas para disminuir la presencia de acrilamida en las patatas. Entre ellas:

  • Almacenar las patatas en un sitio fresco y oscuro para evitar que germinen, aunque no en el frigorífico.
  • Seleccionar las patatas nuevas, puesto que las que llevan tiempo almacenadas contienen una mayor cantidad de azúcar.
  • Si se van a freír, evitar el corte fino.
  • Lavarlas bien o dejarlas en remojo antes de freírlas*.

* Según un estudio publicado en Science of Food and Agriculture en 2008, con tan solo lavar las patatas antes de cocinarlas se reduce en un 23% la formación de acrilamida. Del mismo modo, dejándolas en remojo durante media hora se reducirá un 38%, y durante dos horas un 48%. Después hay que secarlas correctamente para evitar salpicaduras de aceite.

 

La acrilamida en el café

La acrilamida se forma en el café durante el proceso de tostado del grano. Así pues, y teniendo en cuenta que, como comentábamos antes, para la formación de la acrilamida intervienen directamente los azúcares, los tipos de café que contienen más acrilamida son el café torrefacto (que se obtiene añadiendo azúcar al tostar el grano) y el café instantáneo.

El café de mezcla es el resultado de una combinación del café tostado y del café torrefacto, por lo que es preferible emplear café de tueste natural en lugar del café de mezcla.

En definitiva, el café que contiene menos acrilamida es el café de tueste natural. En este tipo de café tampoco se puede evitar la presencia de acrilamidas, pero hay distintos grados.

En función de su color, los tipos de tostado del café se clasifican en cuatro categorías básicas: ligero, medio, medio-oscuro y oscuro. Así, el tostado ligero da como resultado un café más claro y, paradójicamente, en cuanto más claro o ligero es el café, mayor cantidad de acrilamida contiene.

 

La acrilamida en el pan

La acrilamida también está presente en el pan tras someterlo a procesos de cocinado.

Para evitar la formación en exceso de acrilamida en el pan, se recomienda tostarlo hasta que alcance un leve tono dorado y, en ningún caso, un tono dorado oscuro, amarronado o quemado.

 

La acrilamida en cereales o alimentos elaborados a base de cereales

La acrilamida también se encuentra en los cereales y en todos aquellos alimentos elaborados a base de cereales. Según la EFSA, en la Unión Europea los niños y los adolescentes son los más expuestos a los efectos adversos de la acrilamida, debido a su bajo peso.

Teniendo esto en cuenta y añadiendo como segundo factor que numerosos alimentos elaborados a base de cereales están destinados a lactantes y niños de corta edad, obtenemos como resultado que el consumo de cereales con acrilamida supone un peligro especialmente importante por ser estos grupos de edad más vulnerables a los efectos adversos de la acrilamida debido a su bajo peso.

 

La acrilamida en el tabaco

La acrilamida, además de en los alimentos, también se encuentra en el humo del tabaco. Por lo tanto, los fumadores pasivos también se ven expuestos a la acrilamida. Sin embargo, el grado de exposición de los fumadores es de entre tres y cinco veces más altos respecto al de una persona no fumadora.

La población está más expuesta a la acrilamida a través del tabaco que a través del consumo de alimentos. Además, el tabaco es la primera causa evitable para prevenir la acrilamida.

¿Produce cáncer la acrilamida?

En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico denominado glicidamida, la cual es causante de mutaciones y daños en el ADN.

Debido a la dificultad de determinar la cantidad de acrilamida consumida por una persona según la dieta reportada por ella, los estudios realizados han resultado inconsistentes y no han podido determinar que la acrilamida sea un cancerígeno humano.

Sin embargo, en estudios realizados en animales sí se ha demostrado que el consumo de acrilamida está directamente relacionado con el desarrollo de cáncer, mutaciones genéticas y alteraciones en el sistema nervioso.

Entonces, ¿la acrilamida produce cáncer en humanos? En base a los estudios realizados en animales, la EFSA obtiene como conclusión que, efectivamente, el consumo de acrilamida aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer.

Evidencia científica sobre la acrilamida

Después de realizar una rigurosa evaluación del riesgo para la salud del consumo de acrilamida, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2015 una opinión científica en la que concluye que:

  • En base a los estudios realizados en animales, confirma que la acrilamida presente en alimentos eleva de forma importante el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edades.
  • Debido a su bajo peso corporal, el grupo de edad que se ve más expuesto a los riesgos de la acrilamida son los niños.
  • En base a los niveles actuales de exposición a través de la dieta, se sostiene que no se consideran peligrosos los posibles efectos perjudiciales de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo prenatal o postnatal y en la reproducción masculina.
  • Los principales alimentos que presentan acrilamida son las patatas fritas, el café, el pan y las galletas.
  • En la formación de acrilamida de alimentos influyen directamente las condiciones de almacenamiento y procesado, especialmente la temperatura.
  • Los distintos métodos de cocción tienen un impacto directo en el nivel de acrilamida de los alimentos.
  • La OMS clasifica la acrilamida como probable cancerígeno humano. Asimismo, pide que se hagan esfuerzos para reducir la presencia de acrilamida en alimentos y que se sigan realizando estudios para confirmar la hipótesis de que la acrilamida es un cancerígeno humano.

Regulación de la acrilamida

En noviembre de 2017 se publicó el Reglamento UE 2017/2158, que establece medidas sobre los operadores con el objetivo de reducir el nivel de acrilamida presente en determinados alimentos.

Este Reglamento incluye unos Códigos de Prácticas (CoP) para reducir los niveles de esta sustancia tanto en productos elaborados para el consumo directo del consumidor, como en productos que se comercializan para su posterior preparación en casa.

Dicho Reglamento, que afecta tanto a las industrias como a los sectores de catering, hostelería y restauración, también establece unos valores de referencia para poder detectar de manera efectiva la presencia de acrilamida en los alimentos.

Más fuentes de información

Si deseas obtener más información sobre la acrilamida y su relación con la salud, puedes consultar las siguientes fuentes:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/eu/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Acrilamida

https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm375010.htm

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