Planes Generales de Higiene
08 de agosto de 2023
En los últimos años se ha producido un indudable aumento en la preocupación de la sociedad con todo lo relacionado con la seguridad alimentaria. En cierto modo, los consumidores han pasado a jugar un papel activo en el tema, presionando y exigiendo a la industria alimentaria que refuercen las medidas necesarias para evitar cualquier riesgo para la salud.
Las distintas administraciones han recogido esta exigencia. Desde organismos internacionales como el Codex Alimentarius a la propia Administración Pública han desarrollado protocolos y normativas que obligan a las empresas alimentarias a responsabilizarse de que los alimentos que ponen en el mercado son seguros a todos los efectos.
Todo lo relacionado con este ámbito ha sido desarrollado por una normativa legal realmente amplia y detallada. Su objetivo es tratar de cubrir todas las posibles contingencias para lograr la inocuidad total de los alimentos. Para ello, se ha establecido que las industria alimentarias deben implantar determinadas prácticas de higiene y disponer de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Este plan se define como un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. En su contenido deben identificarse los riesgos de contaminación de todos los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de toda la cadena de la industria, desde el suministro a la empresa hasta el momento en que llega al consumidor final.
Una vez identificado y evaluados los posibles riesgos, se deben establecer las medidas preventivas correspondientes que los eliminen. Pero, veamos en qué consisten.
¿Qué son los planes generales de higiene alimentaria?
Son el conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria. Entre los aspecto que dichos programas recogen se encuentra la implantación de unos planes específicos que sean la base para desarrollar cualquier sistema de calidad en una industria alimentaria. Igualmente, deben constituir los elementos esenciales de un sistema de autocontrol.
Los Planes Generales de Higiene han de estar correctamente documentados e implantados. Esto significa que la empresa está obligada a tener un documento con los Planes Generales de Higiene (PGH), pero además debe haberlos implantado y llevados a cabo, completando cada uno de los registros que se hayan establecido.
¿Necesitas un plan de higiene alimentaria?
La legislación vigente establece qué tipo de empresa está obligada a tener un Plan de Higiene Alimentaria y cual no. En general, se puede decir que toda la industria alimentaria debe disponer de uno, excepto las que puedan acogerse a los siguientes puntos:
- Establecimientos de venta (minoristas), a excepción de carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías.
- Establecimientos de Restauración, a excepción de Comedores escolares, de empresa o de instituciones, y Hoteles o Establecimientos de servicios de comidas que tengan capacidad o sirvan que puedan dar más de 200 comidas/día.
Las empresas que se encuadren dentro de estos dos últimos puntos, deben disponer de los denominados Requisitos Simplificados de Higiene.
¿Cuáles son los planes?
Cada uno de los PGH requieren de planes específicos que deben contemplar y reflejar en documentos oficiales, su objetivo, su responsable, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.
Los planes, excepto en los casos en los que las características de la empresa o sus necesidades de seguridad requieran añadir otros, son:
- Control del agua apta para el consumo humano
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas: desinsectación y desratización
- Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles
- Mantenimiento de la cadena de frío
- Trazabilidad de los productos
- Formación de manipuladores de alimentos
- Eliminación de subproductos animales y otros residuos y de aguas residuales
- Especificaciones sobre suministros y certificación de proveedores
En todo caso, conviene señalar que los Planes Generales de Higiene no son estáticos. Es decir, si se produce algún cambio dentro de la empresa, como una nueva actividad o la compra de nueva maquinaria frigorífica, es necesario reflejarlo para que el documento esté siempre actualizado.
Normalmente, la manera de realizar los PHG comienza con la toma de datos y la recopilación de la documentación precisa para preparar el documento. Posteriormente, se procede a diseñar y redactar el mencionado documento, así como un informe de no conformidades (listado de características de las instalaciones no adecuadas según la normativa higiénico-sanitaria).
Por último, se entrega en documento, el informe y se realiza una jornada de formación para la puesta en marcha del PGH.
Algunos de los aspectos reflejados son los registros de temperatura, limpieza, control de plagas, mantenimiento, evaluación y control de proveedores y la trazabilidad.
Requisitos simplificados de higiene
Los Requisitos Simplificados de Higiene se aplican a aquellos establecimientos alimentarios de tamaño pequeño, como pueden ser bares, restaurantes que sirvan menos de 200 comidas al día, minoristas polivalentes, fruterías, panaderías, carnicerías y otros similares.
La reglamentación que atañe a este tipo de empresas viene recogida en el artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004, que establece que «la documentación y registros debe ser proporcionada a la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria».
De esta forma, se puede afirmar que estos Requisitos son, de hecho, la adaptación de los Planes de Higiene aplicada a pequeños negocios del sector alimentario.
La manera de cumplir con estos requisitos es igual a la de los PHG. Los pasos son los mismos, aunque la cantidad de datos reflejados va a ser bastante menor.
Para ponerlo en marcha se deben seguir todos los procedimientos descritos en el documento elaborado. Dependiendo del tipo de negocio, se ha de tener en cuenta desde el mantenimiento de los equipos hasta la formación de los trabajadores, pasando por el control de plagas o los registros de limpieza.
