¿Qué pasos hay que seguir en caso de brote de enfermedad alimentaria?

Los brotes alimentarios suelen tener como origen la presencia de algún patógeno. Estos pueden ir desde bacterias y virus, hasta parásitos y hongos. En los establecimientos hosteleros, por su potencialidad para propagar el brote, la seguridad debe ser máxima.

La primera medida a tomar es la prevención. Para eso es necesaria una correcta formación en seguridad alimentaria de los trabajadores. Desde los cocineros a los camareros, todos tienen que conocer las precauciones a tomar para evitar cualquier incidencia sanitaria.

Los síntomas más frecuentes de este tipo de brotes son dolores estomacales, calambres abdominales, náusea y vómitos, diarrea, fiebre y deshidratación. Los síntomas pueden variar de leves a graves. Veamos a continuación lo que necesitamos saber al respecto.

¿Qué es un brote alimentario?

Se define como brote alimentario cuando dos o más personas contraen la misma enfermedad por consumir los mismos alimentos o bebidas contaminadas. Los encargados de estudiar esas intoxicaciones son los funcionarios de la salud pública, que tienen como misión controlarlos para que el número de afectados sea el mínimo posible. De igual forma, deben aportar soluciones para la prevención de brotes similares en el futuro.

Los brotes están catalogados en tres tipos diferentes:

1. Familiar: cuando la intoxicación es debida a un alimento elaborado y consumido en un domicilio particular.
2. Colectivo: cuando se produce en algún comedor colectivo, desde un restaurante a un colegio. El alimento se ha preparado en una cocina central.
3. Mixto: cuando el alimento se ha elaborado fuera del domicilio particular y el consumo es en un domicilio o en cualquier otro lugar (por ejemplo, excursión).

Pasos a seguir en caso de brote alimentario

La primera acción a tomar es la de informar a la Autoridad Sanitaria. Lo más habitual es que la notificación se realice a través de los servicios de epidemiología. Cuando se ha conseguido identificar el origen y la causa, los servicios de control establecen las medidas adecuadas para atajar el brote.

Más adelante, indicamos las medidas a tomar a continuación.

Notificación del brote a la autoridad sanitaria

El Reglamento UE 172/2004 establece que los establecimientos o empresas de hostelerías o similares tienen la obligación de informar acerca de cualquier brote o sospecha de brote. Deben hacerlo de manera urgente y dirigiéndose al Servicio de Epidemiología y Prevención de la Dirección General de Salud Pública.

Una vez conocido el suceso, dicho Servicio, junto con el propio establecimiento, establecerá las líneas de investigación adecuadas para averiguar el origen de la intoxicación. Debe, igualmente, decidir que actuaciones son necesarias para controlar la situación, haciendo hincapié en evitar la propagación del brote.

Tomar medidas para controlar el brote alimentario

Será la dirección del establecimiento afectado la responsable de comunicar a sus empleados y huéspedes o comensales, las medidas de actuación para controlar el brote alimentario.

Medidas: Higiene de las manos

Se establece una rutina obligatoria de lavado de manos, tanto para el personal como para los usuarios.

El protocolo obliga a usar jabón y agua caliente, debiendo durar no menos de 20 segundos. Después, el secado se realiza con una toalla de un solo uso.

Medidas: Limpieza

Ante la mera sospecha de un brote vírico, la limpieza del establecimiento tiene que reforzarse. Se pondrá especial foco en aseos, comedores y cocinas.

Es muy importante prestar la máxima atención a aquellas superficies de mayor contacto con las manos: lavabos, grifos, WC, teléfonos, barandillas, tiradores de las puertas, llaves/tarjetas de habitaciones, etc.

Medidas: Aislamiento

Es recomendable que los usuarios con síntomas, cuando hablamos de hoteles, no usen las zonas comunes hasta que no pasen 48 horas de la desaparición de sus síntomas.

En el caso de restaurantes, pueden tomarse medidas propias o, en casos más graves, en los centros hospitalarios.

Medidas: Personal trabajador

Aquellos trabajadores que presenten síntomas de la infección no deben acudir al trabajo hasta, al menos, 48 horas después de que hayan desaparecido los mismos.

Medidas: Método de Limpieza y desinfección

Antes de proceder a limpiar y a desinfectar, los trabajadores encargados deben equiparse con guantes y delantales desechables. El uso de mascarillas es aconsejable en la mayoría de las circunstancias.

Debe desinfectarse un área de 3 metros alrededor de la zona contaminada. Para ello se usará un desinfectante que contenga, al menos, 1000 partes por millón de hipoclorito sódico (lejía). Los baños también serán tratados con el mismo tipo de producto.

El menaje de cocina que haya estado expuesto a la infección ha de limpiarse y desinfectarse. Puede utilizarse lavavajillas, siempre con un ciclo de agua caliente. También se tiene que tratar la zona en la que estaba situado el menaje afectado, cubriendo un radio de tres metros.

La mantelería, la ropa de cama, cortina y tapicería se someterán a una limpieza con una solución de detergente. Todos esto textiles se tienen que colocar en bolsas separadas del resto de la ropa y lavarse aparte. Primero, con un ciclo de lavado en frío y, después, con uno completo. La temperatura mínima debe ser de 60 grados.

Medidas: Cocinas y comedores

Para garantizar la seguridad alimentaria es obligatorio seguir estrictamente todas las normas sanitarias en la materia. Es fundamental el cuidado en la elaboración, conservación, manipulación y servicio de los alimentos.

Como medida de precaución, el personal debe ser consciente de la importancia del lavado de manos frecuente y del uso de ropa exclusiva. Esto debe enfatizarse en el caso de los trabajadores de cocina y los camareros.

En el caso de los buffet, por sus características específicas, las medidas de higiene tienen que reforzarse. Se debe mantener un estricto control de las temperaturas de cocción y de protección de los alimentos. Como regla general, se recomienda contar con personal que sirva la comida, evitando el autoservicio.

Cada mesa y silla de cualquier tipo de comedor tienen que limpiarse con agua y detergente después de cada comida y, de nuevo, antes de cerrar.