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Staphylococcus Aureus y la manipulación de alimentos

BLOG DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS Staphylococcus Aureus y la manipulación de alimentos 18 de enero de 2018
 

El Staphylococcus Aureus es una bacteria muy habitual y presente en casi la mitad de la población mundial. Es una de las fuentes más habituales de contaminación alimentaria y, por lo tanto, un punto al que el manipulador de alimentos debe prestar una especial atención.

Se calcula que entre el 30 y el 50% de la población mundial es portadora de esta bacteria y forma parte de la microbiota normal del ser humano.

Siguiendo unas pautas adecuadas, este microorganismo patógeno no debe representar un riesgo para los consumidores. A continuación, te explicamos qué es exactamente esta bacteria, su importancia y cómo evitar que contamine los alimentos que manipulamos:

 

¿Qué es el staphylococcus aureus?

El staphylococcus aureus es una bacteria ubicua, considerada parte de la microbiota normal del ser humano, que se localiza en la piel de las personas sanas. Se considera que entre el 30 y el 50% de la población mundial están colonizados por esta bacteria.

La aparición de actividad patológica de esta bacteria se manifiesta en con una variada muestra de enfermedades, desde leves como infecciones cutáneas a graves como osteomielitis, meningitis, endocarditis o neumonía.

Afecta al sistema gastrointestinal, tanto por infección directa del estafilococo como de la toxina estafilocócica que este produce. Se considera que es el principal causante de las infecciones intrahospitalarias en la actualidad.

Desde su descubrimiento hasta hoy, las principales cepas de este microorganismo se han vuelto resistentes a antibióticos como la penicilina y el tratamiento frente a las infecciones producidas por este estafilococo se realiza con meticilina, un antibiótico semisintetico. Han aparecido cepas meticilino resistentes (resistentes a la meticilina) dando lugar a un nuevo síndrome conocido como SARM (Staphylococcus Aureus Resistente a la Meticilina).

Su relación con los alimentos

Muchas de las enfernedades alimentarias tienen su origen en el staphylococcus aureus y la contaminación tiene su origen en la manipulación de los alimentos. La presencia casi generalizada de esta bacteria en el ser humano y su habitat (en la piel, nariz y garganta) facilita la contaminación, por lo que el uso de guantes y mascarilla se hace imprescindible por parte del manipulador de alimentos

Esta bacteria, y su enterotoxina, pueden localizarse en cualquier alimento. Produce intoxicaciones muy agudas en un corto periodo de tiempo, entre 2 y 12 horas. Aún siendo un microorganismo extremadamente resistente, este es sensible a las temperaturas. Se inactiva a baja temperatura por lo que no produce enterotoxinas y con un cocinado adecuado se destruye.

La contaminación de un alimento en grado tóxico se produce tras la llegada del microorganismo al alimento y la inadecuada manipulación posterior de este. Una vez presente la bacteria en el alimento, esta -si las condiciones son las adecuadas- produce una enterotoxina que es la causante de la intoxicación.

Las vías de prevención del proceso toxico son dos:

  1. Evitar la contaminación por la bacteria:

    El uso de guantes y mascarilla se hace imprescindible para evitar la contaminación por parte del manipulador de alimentos portador de la bacteria. Nunca se ha de dejar la mascarilla por debajo de las fosas nasales, aunque sea incomoda, ya que inhabilita su función.

    Los alimentos siempre deben estar protegidos de la exposición ambiental, salvo en los momentos imprescindibles de su manipulación.

  2. Evitar que una vez haya llegado al alimento esta produzca la enterotoxina:

    Se debe mantener la cadena de frío, ya que a baja temperatura el estafilococo se inactiva y no produce la toxina. Esto es sumamente importante ya que la enterotoxina es termoestable y una vez producida no se elimina con el cocinado. Por ello se pueden producir intoxicaciones por la toxina sin la presencia de la bacteria propiamente dicha.

Los alimentos susceptibles de ser contaminados, donde se encuentra la bacteria, son:

  • Aves y huevos.
  • Carnes.
  • Ensaladas con elementos no vegetales.
  • Pastelería.
  • Pastas y rellenos procesados.
  • Leches y productos lácteos.

En definitiva, todos aquellos que necesitan de un corte o manipulación directa en su proceso de llegada al consumidor.

Síntomas

Entre 2 y 8 horas después del consumo del alimento contaminado se produce un proceso de intoxicación agudo. Este proceso se caracteriza por los siguientes síntomas:

  • Nauseas
  • Vómitos intensos e incontrolados
  • Retortijones abdominales
  • Diarrea
  • Dolores de cabeza
  • Fiebre
  • Malestar general

Es común en este tipo de intoxicaciones que el proceso sea múltiple, enfermando todos aquellos que hayan consumido el alimento contaminado. Esta es una característica muy común a la intoxicación por staphylococcus aureus debido al carácter social de muchas de las ingestas de alimentos.

Los síntomas, por lo general, desaparecen por si solos a las 12/24 horas de haberse iniciado y la recuperación es completa, aunque debe tenerse especial cuidado en controlar la perdida y recuperación de líquidos y electrolitos y el control de la presión arterial por riesgo de shock.

La intoxicación por esta bacteria suele ser leve aunque en la población de riesgo, como niños y ancianos o personas inmunodeprimidas, estos síntomas pueden incluso causar la muerte del intoxicado.

Tratamiento

En el caso de las intoxicaciones alimentarias por estafilococo áureo el tratamiento consiste fundamentalmente en la reposición de líquidos. También se pueden administrar fármacos para el control de náuseas y vómitos y en caso de deshidratación severa se recomienda la administración de líquidos por vía intravenosa.

El tratamiento consiste en la rehidratación, control de náuseas y vómitos y control de la presión arterial. No obstante, el mejor tratamiento es la prevención por parte del manipulador de alimentos.

Debido a la benignidad y características de estas intoxicaciones, el uso de antibióticos es innecesario ya que no es la propia bacteria la que produce la intoxicación sino la toxina que esta genera y que es ingerida junto con el alimento al que contamina.

Aunque, como siempre, el mejor tratamiento es la prevención.

Características

El estafilococo áureo es un microorganismo anaeróbico clasificado entre los grampositivos. No tiene movilidad por sí mismo y se reproduce de forma no esporulada. Produce coagulasa y catalasa y secreta la enterotoxina estafilocócica.

Su morfología microscópica suele ser en forma de “racimo de uvas” y tiene un color dorado, de ahí su denominación. Además puede presentarse en pares, cadenas o aislados.

La localización principal de de la bacteria en el ser humano es la cutánea, por lo que uno de los factores de diseminación más importantes son las actividades domesticas que impliquen la inducción del movimiento de elementos con el estafilococo presente, como hacer la cama, vestirse y desvestirse, etc.

La comida también es un vector de infección tanto por el microorganismo como por la enterotoxina que produce, siendo un potencial desarrollador de intoxicaciones alimentarias, por lo que se ha de poner especial cuidado por parte del manipulador de alimentos.

Existen grupos de riesgo que han de tener especial cuidado frente a esta infección: diabéticos, toxicómanos, pacientes quirúrgicos y con hemodiálisis y personas con SIDA.

Los pacientes hospitalizados y los inmunocomprometidos deben tener especial cuidado, ya que es una de la principales causas de infecciones intrahospitalarias.

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